Попытка сохранить кадры. «Хорека» о включении надбавки за обслуживание в блюда
Согласно их данным, 15% надбавка за обслуживание никогда не являлась источником прибыли для бизнеса.
Эти средства использовались для создания целевого фонда, который обеспечивал достойные условия труда персонала и поддерживал высокий уровень сервиса.
«Интеграция этой суммы в стоимость блюд представляет собой единственный законный способ сохранить доходы сотрудников и предотвратить массовый уход работников. Таким образом, изменение формата отображения услуги в чеке (отдельная строка становится частью общей стоимости) способствует большей прозрачности на рынке, не затрагивая при этом экономическую составляющую затрат», — указано в сообщении ассоциации.
Ранее использовавшиеся проценты за обслуживание стали частью устоявшейся практики, обеспечивая дополнительную поддержку как для работников, таких как официанты, так и для самих заведений.
Часть этих средств шла на покрытие хозяйственных расходов, связанных с работой залов формата à la carte, включая затраты на расходные материалы и базовое обслуживание клиентов (салфетки, зубочистки, столовые наборы, сахар).
Ассоциация «Хорека» провела анализ ценообразования, учитывающий сезонные колебания и «тихие» периоды, когда число клиентов снижается, однако операционные расходы остаются на прежнем уровне.
С учетом повышения цен на продукты и товары, заведения общественного питания формируют свои расходы по следующему принципу:
- продукты/сырье — 38-40 процентов;
- аренда — 7-8 процентов;
- зарплата (включая налоги и социальные отчисления) — 15 процентов;
- коммунальные услуги и охрана — 2-2,5 процента;
- хозяйственные расходы — 2-2,5 процента;
- упаковка — 1,5 процента;
- маркетинг — 5-6 процентов;
- расходы на недорогие и быстроизнашивающиеся предметы — 3 процента;
- транспортные расходы — 1 процент;
- банковские услуги/эквайринг — 1–1,5 процента;
- услуги агрегаторов по доставке — 1-1,5 процента;
- амортизация — 1-1,5 процента;
- налоги — 4,6 процента.
Таким образом, общая себестоимость в структуре ценообразования колеблется от 82,6 до 88,6 процентов в зависимости от сезона, уровня загруженности заведений и других факторов.
«Рассматривать обоснованность цен исключительно через призму себестоимости отдельных блюд неправильно. Такой подход упускает из виду значительную часть обязательных расходов, без которых функционирование заведений невозможно. Предоставленные расчеты дают усредненное представление о заведениях среднего сегмента, входящих в ассоциацию «Хорека Клуб». Ассоциация не устанавливает и не регулирует цены в рамках всего сектора и не несет ответственность за ценообразование в заведениях, не являющихся ее членами. Ранее ассоциация предупреждала, что краткосрочные и не продуманные меры приведут к росту цен в сфере общественного питания, однако эти предупреждения не были услышаны», — добавили представители ассоциации.
Ассоциация подчеркивает, что упрощенный и односторонний подход к обсуждению цен в сфере гостеприимства недопустим.
По их словам, рост цен в ресторанах и кафе — это прямое следствие увеличения стоимости сырья и услуг поставщиков, особенно для таких базовых товаров, как мясо, молочная продукция и яйца.
Ассоциация призывает к созданию профессионального и конструктивного диалога между государством, бизнесом и экспертами, основанного на фактах и экономических расчетах, а также на понимании реальных условий работы сектора.
Обсудим?
Смотрите также:
